گردو از قديم سمبل عقلانيت بوده است زيرا دانه آن در پوششي داخل پوسته آن قرار دارد، درست مثل مغز! آجيل و خشکبار موادمغذي پرفايده بسياري در خود دارند، به‌ويژه اسيدهاي چرب مفيد که براي سلامت بدن لازمند.

30 نوع مختلف کشت گردو وجود دارد. سه نوع متداول آن که براي اهداف تجاري توليد مي‌شوند گردوي انگليسي يا ايراني، گردوي سياه و گردوي سفيد يا باترنات است. گردو در ايران، امريکا، روماني، فرانسه، ترکيه و چين کشت مي‌شود. بعد از کشت، حدوداً چهار سال طول مي‌کشد تا اين گياه اولين محصول خود را به بار بنشيند.

طي هر فصل، ميوه‌ها تا مرداد ماه که پوسته ضخيم سبز رنگ شروع به شکسته شدن و نشان دادن پوسته قهوه‌اي کمرنگ داخلي مي‌کند، براي برداشت آماده مي‌شوند. گردوها شکلي تقريباً کروي و 15-10 گرم وزن دارند.

از لحاظ ساختاري، مغز گردو از دو لپه ناهموار و موج‌دار تشکيل شده است که رنگي تقريباً سفيد دارد و با يک پوسته نازک و سبک پوشيده شده است. لپه‌هاي گردو تقريباً به همديگر متصل شده‌اند. روغن گرفته شده از مغز گردو، به غير از آشپزي، بعنوان روغن حامل در داروسازي و رايحه‌درماني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

فوايد گردو براي سلامتي

گردو منبعي عالي از انرژِي است که موادمغذي، موادمعدني، آنتي‌اکسيدان و ويتامين‌هاي پرفايده بسياري در خود دارد.
گردو سرشار از اسيدهاي چرب اشباع‌شده مونو (حدود 72%) مثل اسيد اولئيک است و منبعي عالي از کليه اسيدهاي چرب ضروري امگا3 مثل اسيد لينولئيک و اسيد آلفا لينولئيک و اسيدهاي آراشيدونيک مي‌باشد. مصرف مداوم گردو در رژيم‌غذايي به پايين آوردن کلسترول کلي و همچنين کلسترول بد (LDL) و افزايش کلسترول خوب (HDL) در خون کمک مي‌کند. مطالعات نشان مي‌دهد که رژيم‌غذايي مديترانه‌اي که سرشار از اسيدهاي چرب اشباع مونو و اسيدهاي چرب امگا3 مي‌باشد، به پيشگيري از بيماري قلبي کرونري و سکته کمک مي‌کند.
مصرف حدود 25 گرم گردو در روز 90% از اسيدهاي چرب امگا3 ضروري (مصرف توصيه شده روزانه) را فراهم مي‌کند. مطالعات نشان مي‌دهد که اسيدهاي چرب n-3 با عملکرد ضدالتهابي خود به کاهش خطر فشارخون، بيماري‌هاي قلبي کرونري، سکته و سرطان‌هاي سينه، روده و پروستات کمک مي‌کند.
گردو منبعي عالي از مواد فيتوشيمي مثل ملاتونين، اسيد الاژيک، ويتامين E، کاروتينوئيد و ترکيبات پلي‌فنوليک است که با خاصيت آنتي‌اکسيدانه بودن آن در ارتباط است. اين ترکيبات اثرات بالقوه‌اي برعليه سرطان، پيري، التهاب و بيماري‌هاي نورولوژيکي دارند.
علاوه بر اينها، گردو منبعي بسيار خوب از ويتامين E و به ويژه گاما-توکوفرول است؛ حدود 21 گرم در هر 100 گرم (حدود 140% از سطح موردنياز روزانه). ويتامين E يک آنتي‌اکسيدان محدود در چربي بسيار قوي است که براي حفظ يکپارچگي غشاي سلولي غشاهاي مخاطي و پوست با محافظت از آن دربرابر راديکال‌هاي آزاد مضر اکسيژن لازم است.
گردو حاوي بسياري ويتامين‌هاي گروه B مثل ريبوفلاوين، نياسين، تيامين، اسيد پانتوتنيک، ويتامين B6 و فولات نيز مي‌باشد.
گردو منبع بسيار قوي از موادمعدني مثل منگنز، مس، پتاسيم، کلسيم، آهن، منيزيم، زينک و سلنيوم مي‌باشد. مس کوفاکتوري در بسياري آنزيم‌هاي حياتي مثل سيتوکروم سي-اکسيداز و سوپراکسيد ديسموتاز مي‌باشد (ساير موادمعدني که کوفاکتور اين آنزيم هستند منگنز و زينک مي باشند). زينک نيز در بسياري آنزيم‌هايي که رشد بدن، توليد اسپرم، هضم و گوارش و سنتز اسيد نوکلئيک را تنظيم مي‌کنند يک کوفاکتور به شمار مي‌رود. سلنيوم يک ريزمغذي مهم است که بعنوان کوفاکتوري در آنزيم‌هاي آنتي‌اکسيدانه مثل گلوتاتيون پِراکسيداز نقش دارد.
روغن گردو رايحه‌اي عالي و خاصيت قابض دارد و از پوست دربرابر خشکي محافظت مي‌کند. از گردو در آشپزي، بعنوان روغن حامل در داروسازي سنتي و ماساژدرماني، رايحه‌درماني و صنعت داروسازي و آرايشي استفاده مي‌شود.

براي اينکه در روز از ميزان کافي موادمعدني، ويتامين و پروتئين بهره‌مند شويد، روزانه يک مشت گردو بخوريد.

انتخاب و نگهداري

گردو در تمام طول سال در بازار موجود است. انواع مختلفي از آن وجود دارد:با پوست، بدون پوست، نمک‌زده، شيرين شده و از اين قبيل.

موقع خريد گردوهايي با رنگ قهوه‌اي کمرنگ، هم‌اندازه و سنگين انتخاب کنيد. پوسته گردو نبايد دچار شکستگي يا تورفتگي باشد، لکه‌دار نباشد و بوي فاسدشده هم ندهد.

گردوهاي باپوست را مي‌تواند چندين ماه در جاي خشک و خنک نگهداري کرد درحاليکه گردوي پوست‌کنده‌شده بايد حتماً در يخچال نگهداري شود.

مغز گردو را مي‌توان به صورت بوداده، نمک‌دارشده و شيرين‌شده استفاده کرد.
مغز گردو طعمي شيرين دارد که مي‌تواند روي ماست، پيتزا و از اين قبيل استفاده شود.
از گردو خوردشده مي‌توان براي تزئين سالاد، دسر و بستني استفاده کرد.

خاصیت اصلی انواع شیره، انرژی زا بودن آن است و برای فصل زمستان که بدن به انرژی بیشتری برای گرم کردن خود احتیاج دارد، بهترین غذا محسوب می شود.

شیره انگور بسیار مقوی است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند، بسیار مفید است.

شیره انگور، ضعف عمومی بدن و ضعف احشاء را معالجه و بدن را تقویت می نماید.

شیره انگور درست مانند خود انگور مقدار قابل توجهی ویتامین «آ»، «ب» و «ث» دارد و در ضمن ضد نفخ هم هست.

خوردن شیره انگور مخلوط شده با کمی پودر زعفران، برای رفع هم و غم، غضب شدید و ضعف اعصاب بسیار مفید است و معالجه تا بهبودی باید ادامه داده شود.

همچنین شیره انگور در بدن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیر مفید بدن می شود و کارشناسان تغذیه آن را پاک کننده بقایای غذاها در روده و معده می دانند.

شیره انگور محرک اعمال کبدی می باشد و به خون سازی کمک می کند.

شیره انگور و خرما، هر دو تسکین دهنده دردهای رماتیسم و امراض شریانی و وریدی هستند.

موارد احتیاط

شیره طبیعت گرم دارد و مصرف آن برای گرم مزاج ها موجب غلیظ شدن صفرایشان می شود و نتیجه آن، جوش زدن در صورت و بدنشان است که راه درمانش هم خوردن میوه های تازه با طبیعت سرد است.

و حواس تان باشد که این ماده به غیر از انرژی زا بودن، درصد بالایی کالری هم دارد و اگر شما فرد کم تحرکی هستید که روزانه بیش از 20 دقیقه پیاده روی منظم ندارید یا ورزش نمی کنید، بدانید که با خوردن این ماده مغذی، حتما چاقی و عوارض آن انتظارتان را می کشد.

شیره برای افراد دیابتی مضر است؛ گرچه شیره خرما به دلیل داشتن مواد قندی کم ضرر (گلوکز و ساکاروز)، برای بیماران دیابتی ضرر کمتری دارد ولی خوردن آن به آنها توصیه نمی شود.

– گلاب برای بیماری های گوارشی مانند نفخ، دل به هم خوردگی و اسهال مزمن مفید است.

– گلاب در رفع دردهای روماتیسمی نیز موثر است.

– از بُخور آن می توان برای درمان گلودرد و بیماری های تنفسی استفاده نمود.

– گلاب ، قلب و معده را تقویت می کند، اضطراب را از دل دور می کند.- گلاب بهترین نوشیدنی برای کسانی است که دچار خونریزی سینه و گلو هستند.

– گلاب ناراحتی سینه را از بین می برد و از ابتلا به بیهوشی جلوگیری می کند.

– نوشیدن گلاب خنک، گرمی درون را از بین مى برد و بدن را تقویت مى كند.

– بوییدن گلاب براى تقویت قلب و رفع بیهوشى و تقویت حواس باطنى مفید است.

– براى معالجه اشخاص گرمازده، بهترین راه خورانیدن گلاب همراه با مقداری یخ است، به قدرى كه تولید قى نموده و صفرا را خارج نماید.

– نوشیدن و بوییدن «گلاب» سردرد را برطرف می کند، مخصوصا سردردى كه در اثر استنشاق هواى آلوده یا شنیدن سر و صدا باشد.
– با توجه به اثرات قابض اسانس رز، گلاب برای زنانی که دچار کاهش میل جنسی هستند مناسب است. استفاده از این خاصیت در قدیم توسط رومیان بسیار متداول بوده است.

– به دلیل داشتن خاصیت ضد عفونی کننده و ضدمیکروبی، برای شست¬وشوی چشم مناسب است؛ البته گلابی که بدین منظور استفاده می شود، باید عاری از آلودگی ها و به اصطلاح استریل باشد. برای رفع خستگی و درد چشم نیز می توانید مقداری گلاب به پشت پلک های خود بمالید.

فضیلت گلاب و گل سرخ از نظر پیامبر و امامان معصوم :

* از حضرت رسول (ص) نقل شده : ” ریختن گلاب بر صورت، آب صورت را زیاد می كند و پریشانى را برطرف مى سازد.”

* در حدیث دیگر فرموده كه : ” هر كه گلاب بر صورت بمالد، در آن روز بدحالى و پریشانى به او نرسد، و چون گلاب را بر صورت و دست ها بمالد، حمد خدا بكند، و صلوات بر محمّد و آل محمّد بفرستد.”

* از حضرت صادق (ع) نقل شده : ” هر كه در روز اول ماه مبارك رمضان یك كف گلاب بر رو بریزد، در آن روز از خوارى و پریشانى ایمن گردد و هر كه در آن روز بر سرش یك كف گلاب بریزد، در آن سال از مرض سرسام و ذات الجنب ایمن گردد. ”

* به سند معتبر از حضرت امیر المؤمنین (ع) منقول است كه : ” حضرت رسول (ص) هر دو كف را از گل سرخ پر كرده و به من عطا فرمودند، چون نزدیك به مشام خود بردند، فرمودند كه این بهترین گل هاى بهشت است، بعد از گل مورد. ”

نیره ولدخانی – کارشناس علوم تغذیه تبیان

منابع:

– کتاب «زبان خوراكی ها»، جلد سوم، نویسنده : دكتر غیاث الدین جزایرى

– ماهنامه دنیای تغذیه ، شماره 25

– ماهنامه تغذیه و سلامتی

زندگی > تغذیه – بپزها و نپزها:

یکی از چاشنی‌های معطر مورد استفاده در بعضی از غذاها، نان‌ها، شیرینی‌ها و به‌خصوص مرباها، هل است.

البته در مقام مقایسه، هندی‌ها و پاکستانی‌ها بیشترین مصرف‌کننده‌های هل در جهان هستند. شاید جالب باشد بدانید هل، میوه گیاهی از تیره زنجبیل‌هاست و  انواع مختلفی شامل هل سیاه، هل سفید و هل سبز دارد که نوع سبز آن عطر تندتری دارد.

نکته: برای عطرآگین کردن غذا، شیرینی یا مربا، حتما لازم نیست غلاف آن را  باز کرده  و دانه‌های سیاه رنگ هل را مورد استفاده قرار دهید؛ میوه هل با همان غلاف نیز به‌اندازه کافی غذاها را خوش طعم می‌کند؛ مگر آنکه طعم جویدن دانه‌های هل در دهانتان را دوست داشته باشید.

علاوه بر این، بعضی‌ها هنگام دم کردن چای معمولی چند دانه هل یا یک عدد میوه هل را در چای می‌ریزند و همراه با آن دم می‌کنند.  این چای، هم خوش‌طعم‌تر می‌شود و هم خاصیت درمانی دارد.

– دانه هل تقویت‌کننده معده، ضدنفخ و بادشکن است؛ در ضمن به هضم غذا هم کمک می‌کند.

– از هل به عنوان دارو برای معالجه سرفه، سرماخوردگی و تب استفاده می‌کنند.

– در صورتی که عرق بدبویی دارید یا دهان شما بوی خوبی نمی‌دهد، 6گرم  هل را- با غلافش- به‌صورت چای دم کنید و در طول یک روز به مرور بنوشید.

– برای درمان استفراغ و تهوع نیز توصیه می‌شود مقداری دم کرده هل مصرف کنید.

– هل تقویت‌کننده قلب و اعصاب نیز هست ولی می‌گویند مصرف زیاد آن هم تپش قلب را افزایش می‌دهد و هم برای بیماری‌های روده و ریه مفید نیست.

گندم پر از املاح معدنی است. اگر طالب کسب ویتامین های گوناگون هستید، به سراغ گندم بروید.حریره گندم با شکر و بادامبرای خونریزی سینه مفید است.گندم، جلوی سرطان روده را می‌گیرد.
ترکیبات شیمیایی
هر چند مواد متشکله گندم در انواع مختلف فرق می کند، ولی بطور متوسط
در صد قسمت گندم، مواد زیر دیده می شود:
– آب 13.65 درصد
– سلولز 2.53 درصد
– نشاسته و دکسترین 66.77 درصد
– مواد قندی 1.45 درصد
– مواد معطر 1.85 درصد
– مواد سفیده ای و گلوتن 12.58 درصد
– چربی 1.75 درصد

– ضمنا مقدار کافی املاح معدنی و ویتامین های گوناگون داشته و برای انسان غذای نسبتا کاملی است. علاوه بر مصرف تغذیه ، گندم دارای اثر درمانی بسیار می باشد .
اگر آرد گندم بر روی پوست مالش دهید، التهاب و ورم آنرا از بین می بردو به همین منظور، از قدیم گندم را در تسکین التهاب ، باد سرخ بکار می بردند و برای این منظور با مقداری مواد ضد عفونی کننده همراه می نمودند تا میکرب آنرا نیز از بین ببرد .
در صنعت از آرد گندم نشاسته می گیرند. ضماد سوخته ی گندم با موم و روغن جهت جلای رخسار بی نظیر است – گندم چاق کننده و مقوی غرایز جنسی است و بین غذاهایی که با گندم ساخته می شود، سمنو از همه قوی تر است، پخته گندم با شکر و بادام به صورت حریره ،
چنانکه کم کم خورده شود، درمان خونریزی سینه است .
ضماد پخته گندم با روغن زیتون جهت فروبردن ورمهای گرم و آب پیاز جهت ورمهای سرد مفید است ، و با آب گشنیز جهت تحلیل ورمهای گرم و خنازیر و غدد مجرب است .
پخته گندم با سکنجبین جهت بثورات آبکی سودمند می باشد.
روغن گندم که از جوشاندن و پختن گندم در روغن زیتون بدست می آید. جهت رفع قوبا (زخم های جلدی که منشاء عصبی دارد) مخصوصا قوبای اطفال و همچنین پاک شدن کک و مک و معالجه کچلی و ریزش طبقات شاخی پوست مفید است .
جوشانده سبوس گندم درمان سرفه و زکام های سخت است .جوشانده ی سبوس گندم که با عسل شیرین شده باشد، بعد از غذا یبوست هایی را که منشاء آنها تنبلی کبد و تحریکات روده باشد درمان می کند. از سبوس گندم می توان نان سیاه هم تهیه کرد، ولی سنگین بوده ترشی معده را زیاد
می کند.

زعفران ، گياهی است چند ساله كه دارای پياز می باشد این پیاز دارای غلاف قهوه ای رنگی است. اين گياه در جنوب غربی آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا روییده می شود. دارای ساقه و شش گلبرگ بنفش رنگ و 3 رشته كلاله قرمز رنگ می باشد. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن می باشد. كلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسيلاژ است. تکثير زعفران منحصرا توسط غده زير زمينی بنه ( کورم ) متداول است. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال می باشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. رنگين بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام كروسين می باشد.

زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست می آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست می آيد كه وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن به يك كيلوگرم می رسد.

ارزش غذایی زعفران

زعفران چاشنی و رنگ دهنده غذا می باشد زعفران موجب كاهش چربی و كلسترول خون می گردد. زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پيشگيری كننده از بيماريهای قلبی و سرطان، تقويت کننده حافظه و كاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بيماريهاي پوستی، بیماری های چشم، عفونت ادراری، يرقان، پيش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شكم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می شود.

زعفران به هضم غذا کمک می کند و تقویت کننده معده می باشد و به عنوان مسکن بویژه در دردهای لثه کاربرد دارد.

زعفران گیاه ضد افسردگی

مصرف زعفران در پیشگیری از بروز افسردگی موثر است. بر اساس تحقیقات امروزی نیز نتیجه گرفته شده است که زعفران دارای خواص ضد افسردگی است و این در حالی است که بر اساس تب سنتی به زعفران خواص فرح بخشی و خنده آوری نیز نسبت داده اند. بر طبق نتایج این تحقیقات استفاده از زعفران در غذا و نوشیدن حداقل یك فنجان چای زعفران برای تمدد اعصاب توصیه می شود. زعفران افزایش دهنده تمرکز حواس است و در پیشگیری از آلزایمر و پارکیسون موثر می باشد زعفران در درمان دردهای عصبی و کم خوابی موثر می باشد.

زعفران عامل پیشگیری از کاهش دید در سالخوردگی

بر اساس تحقیقات مرکز دانشگاهی ایتالیا زعفران در تنظیم کارکرد سلولهای بینایی موثر است و سلولهای بینایی را در مقابل آسیبها محافظت می کند و از پیشرفت بیماریهای چشم جلوگیری می کند و موجب احیای سلولهای آسیب دیده چشم می شود. زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می شود موثر است. مصرف زعفران در رژیم غذایی از پیشرفت بیماریهای ژنتیک چشم جلوگیری می کند و به همین علت مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری های چشم توصیه می شود.

خواص ضد سرطانی زعفران

زعفران خواص ضد سرطاني دارا می باشد و به عنوان يك داروي ضد تومور و جمع كننده راديكالهاي آزاد عمل مي‌كند. بر اساس تحقیقات پزشکی ثابت شده است که مواد آنتی اكسیدان موجود در زعفران خواص ضد سرطانی دارا می باشند. بر اساس نتایج این بررسی بنظر می رسد که استفاده از زعفران، از بروز توالی های ژنی سرطان زا جلوگیری می كند و در ترمیم مولكول های دی ان ای آسیب دیده تاثیر بسزایی دارد.

مضررات مصرف بی رويه زعفران:

مصرف بی رويه زعفران مضر می باشد و باعث استفراغ، كاهش ضربان قلب، خون ريزي از بيني، خون ریزی از پلك ها و لب و موجب سر گيجه، بي حالي، زردي پوست و عوارض خطرناك ديگر می شود که این عواقب حتی می تواند منجر به مرگ شود.

زعفران عامل سقط جنین و یا برطرف کننده سخت زایی :
رقیه و سحر کامران سامانی در پژوهش خود با موضوع درمان سخت زائی با مصرف زعفران در همایش زعفران داروی گیاهی هزاره سوم ارائه شد، نشان دادند که خوردن زعفران در زمان حاملگی، شخص را برای زایمان آسان آماده می کند. بر طبق پژوهش آنان مصرف زعفران در دوران بحرانی بارداری یعنی سه ماه اول که دوران تشکیل اندام‌ها ست می‌تواند به جنین صدماتی وارد نماید. مصرف زعفران در سه ماه اول حاملگی باعث افزایش هورمون پروستاگلاندین در رحم شده و اثرتحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم دارد و در نتیجه احتمال سقط جنین را به همراه دارد اما مصرف متعادل آن پس از سه ماه اول دوران بارداری مفید است و مادر را برای زایمان آسان آماده می کند. زعفران موجب خاصیت ارتجاعی در نسوج رحم می گردد و زایمان را آسانتر می سازد.

زعفرانی که پس از سه ماه اول حاملگی مصرف شده است تاثیر خود را چند ساعت قبل از زایمان با شروع شدن درد و با دریافت عصبی گیرنده های درد و تولید هورمون پروستا گلاندین که درهنگام وضع حمل باعث انقباض ماهیچه های دیواره رحم می‌شوند و اثرتحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم و اثر شل کنندگی سر